En Melaras amamos el chocolate, y uno de los ingredientes principales de cualquier tipo de chocolate es sin duda el cacao. Pero ¿sabías que existen diferentes variedades de Cacao, y que dependiendo de cuál se use, el sabor del chocolate puede cambiar drásticamente?
A continuación te explicamos todo lo que debes saber sobre los diferentes tipos de cacao.
¿Qué es el cacao?
El cacao, es un árbol originario de América, que genera un fruto homónimo, el cual puede emplearse como componente en la elaboración de diversos alimentos, siendo el chocolate uno de los más destacados, también se puede producir pasta y manteca de cacao. Su aplicación tiene antecedentes en las civilizaciones maya, azteca e inca, y a lo largo del tiempo se ha empleado tanto con propósitos nutricionales como médicos.
Breve historia del cacao en El Salvador
El cacao proveniente de El Salvador cautivó a los colonizadores españoles durante la época colonial. A medio milenio de distancia, el chocolate elaborado en El Salvador continúa sorprendiendo en Europa y diversas regiones globales.
Desde su función como moneda y bebida ancestral hasta su transformación en un destacado cultivo agrícola nacional, el cacao mantiene su arraigo en la tradición y la historia de El Salvador.
Existen 3 variedades importantes en el cacao. Cacao Forastero, Cacao Criollo y Cacao Trinitario.
Cacao Criollo
El Cacao Criollo se caracteriza por sus frutos alargados que terminan en una punta delgada, presentando una cáscara suave y semillas redondas que varían en tonalidades desde blanco hasta violeta, con un sabor dulce y agradable. La mazorca se distingue por exhibir diez surcos, distribuidos en pares bien definidos a lo largo de su extensión.
Cinco de estos surcos muestran una mayor profundidad con crestas prominentes, presentando una textura arrugada e irregular. Las semillas, de tonalidad blanca y con un sabor dulce, poseen un elevado contenido de grasa, lo que contribuye a proporcionar un perfil de sabor y aroma superior al chocolate.
Las semillas de Cacao Criollo destacan por su alta calidad, lo que le confiere un lugar especial en el mercado y un precio más favorable. La producción de este tipo de cacao es limitada a nivel mundial. Actualmente, el Cacao Criollo es preferido por su distinción como cacao fino y su capacidad para adaptarse a diversas condiciones ambientales.
El Cacao Criollo es considerado como el de mejor calidad según los expertos catadores, y se ha cultivado en El Salvador desde hace más de 3000 años.
Cacao Forastero
El Cacao Forastero se caracteriza por sus frutos redondos, lisos, de cáscara dura y de granos aplanados de color morado y sabor amargo.
También conocido como cacao amazónico representa la variedad más común, caracterizada por un sabor intenso, amargo y ligeramente ácido, constituyendo aproximadamente el 70% del consumo global de cacao.
Esta variedad destaca por su robustez, siendo reconocida por los productores por su resistencia a enfermedades y su capacidad para producir la mayor cantidad de frutos. Sin embargo, presenta desventajas como un aroma carente de refinamiento y un escaso sabor frutal.
La introducción de este grano por parte de los europeos en las colonias coincidió con la creciente demanda de chocolate a principios del siglo XX en Europa. Las variedades de cacao forastero se cultivan predominantemente en diversas regiones, incluyendo Venezuela, Perú, Ecuador, Colombia, Brasil, Costa de Marfil, Ghana, Camerún, Costa Rica, Santo Tomé y en algunas plantaciones en el sudeste asiático.
Cacao Trinitario
Este cacao es un híbrido derivado de la combinación entre el Criollo y el Forastero. Destaca por su producción significativamente superior en comparación con el Criollo, aprovechando las características gustativas de ambas variedades. Su resistencia a enfermedades es notablemente mayor, y su sabor presenta una sutileza distintiva.
Quienes tienen la oportunidad de probarlo experimentan una sensación especial.
La gama de sabores que ofrece es amplia y persistente en el paladar, incluyendo notas de heno, roble, miel, manzana y melón.
Este tipo de cacao se cultiva en diversas regiones como Trinidad, Java, Sri Lanka, Papua-Nueva Guinea, Camerún y en Venezuela.
En la actualidad, representa aproximadamente el 5% de la producción mundial de cacao.